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Chirale Aminosäureanalytik: Untersuchungen zur Enantiomerisierung von Aminosäuren mittels chromatographischer Methoden

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Pages: 264

Language: German

Format: Eine elektronische Version eines gedruckten Buches - Unterstützte Lesegerätegruppen: PC/MAC/eReader/Tablet

Publisher: Suedwestdeutscher Verlag fuer Hochschulschriften (23 Feb. 2011)

By: Christoph Theis(Author)

In vielen Lebensmitteln die reich an reduzierenden Zuckern und freien Aminosä:uren (AS) sind, konnten Amadori-Verbindungen (AV) nachgewiesen werden. Letztere Verbindungen sind die ersten relativ stabilen Zwischenprodukte der Maillard-Reaktion. Die Anwesenheit von D-AS, den optischen Antipoden der L-AS, in vielen Lebensmitteln ist bekannt. Basierend auf diesen Befunden wurden chromatographische Methoden zur Trennung von D- und L-AS mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie und zur Bestimmung von AV mittels Hochleistungs-Flü:ssigkeitschromatographie und Elektrosprayionisierungs-Massenspektrometrie entwickelt. Anhand der Forschungsergebnisse wird ein Racemisierungsmechanismus vorgeschlagen, der die Bildung von D-AS durch Racemisierung und Abbau der in Lebensmitteln enthaltenen AV erklä:ren kö:nnte. Zusä:tzlich wurden mit synthetischen homo-Aib Hepta- und Dekapeptiden und nativen Aib-haltigen Peptiden Modellversuche zur Spaltung der Peptidbindungen durchgefü:hrt. Diese Ergebnisse fü:hrten zur Formulierung eines mö:glichen Spaltungsmechanismus, der auch zur Erklä:rung der Epimerisierung von AS in proteinhaltigen Lebensmitteln, die mit starken Sä:uren behandelt wurden, dienen kö:nnte.

Originalfassung in deutscher Sprache von als PDF zum kostenlosen Download findet


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